Hacemos limpieza de cierre diaria de cocina y sala, desengrase de campanas y filtros, limpieza de conductos de extracción con certificado, y la limpieza a fondo de apertura y de cierre de temporada para los locales que solo trabajan de marzo a octubre. Con desengrasante alcalino, agua caliente a presión donde se puede y registro firmado de cada trabajo, que es lo que hay que enseñar cuando llega la inspección o cuando lo pide el seguro.
Qué incluye la limpieza de cierre
- Planchas, freidoras y fogones, con desengrasante y raspado.
- Superficies de manipulación, tablas y mesas de acero, con desinfectante de uso alimentario.
- Fregaderos, grifería y campana por fuera.
- Suelo de cocina con desengrasante y arrastre a sumidero.
- Cubos y contenedores de residuos, dentro y fuera.
- Aseos de personal y de clientes.
- Barra, sala y terraza, según lo que se contrate.
Campanas, filtros y conductos
Los filtros se lavan semanal o quincenalmente, según el uso: es lo que puede hacer el propio personal. La campana por dentro y el plenum, cada uno o dos meses. Y el conducto de extracción por dentro, cada tres meses en una cocina con freidora y plancha diarias, cada seis en una cocina ligera. El conducto es lo que casi nunca se toca y donde está la grasa que provoca los incendios. Dejamos certificado con fecha, tramos limpiados y fotos de antes y después, que es lo que pide el seguro.
Plan APPCC: la parte que nos toca
Cualquier local que manipule alimentos está obligado a tener un sistema de autocontrol, y cómo se limpia y se desinfecta entra dentro de sus prerrequisitos. Nosotros podemos redactar la parte de limpieza con el gerente, ejecutarla y llevar los registros firmados que quedan en el local. El sistema APPCC completo, con puntos críticos y temperaturas, es responsabilidad del establecimiento o de su asesor alimentario. Lo habitual es que trabajemos sobre el plan que ya tiene el local y lo pongamos al día.
El calendario de un local de temporada
- Febrero o marzo: limpieza a fondo de apertura, cocina y cámaras incluidas.
- De abril a octubre: limpieza de cierre diaria, con registro.
- Julio y agosto: refuerzo, y conductos si toca por frecuencia.
- Octubre o noviembre: limpieza a fondo de cierre, cámaras apagadas, limpias y abiertas.
- Fuera de temporada: revisión antes de reabrir y actualización del plan.
Precio orientativo
La limpieza de cierre de un restaurante de la Safor está entre 25 y 45 € por día según metros, carta y horario, más IVA. Las campanas y los conductos se presupuestan por trabajo, con visita previa para ver el recorrido de la extracción y los registros de acceso. La limpieza a fondo de apertura de temporada se cierra por escrito con el local vacío delante. Todo con personal en nómina, seguro de responsabilidad civil y factura mensual.
Sectores donde lo aplicamos
Preguntas frecuentes
¿Cada cuánto hay que limpiar los conductos de la campana?
En una cocina con freidora y plancha a diario, cada tres meses. En una cocina ligera, cada seis. Los filtros se lavan cada semana o cada quince días. Guarda el certificado de cada limpieza de conductos: lo pide Sanidad y también lo pide el seguro cuando hay un siniestro.
¿Puede una empresa de limpieza hacer el plan APPCC?
Puede redactar y ejecutar la parte de limpieza y desinfección y llevar sus registros. El sistema APPCC completo, con puntos críticos, temperaturas y trazabilidad, es responsabilidad del establecimiento o de su asesor alimentario. En la práctica se trabaja sobre el plan del local y se pone al día.
¿Cuánto cuesta la limpieza de cierre de un restaurante?
Entre 25 y 45 € por día más IVA en la Safor, según los metros, el tipo de cocina y el horario. Si el local solo abre en temporada, se contrata por meses y se añaden las dos limpiezas a fondo, la de apertura y la de cierre.
¿Qué productos se usan en una cocina de restaurante?
Desengrasante alcalino para planchas, campanas y suelos; detergente neutro para superficies; desinfectante de uso alimentario con registro para tablas y zonas de manipulación; y desincrustante para cámaras y grifería. Nunca lejía sin diluir sobre acero inoxidable, porque lo pica.
¿Cómo se organiza un local que solo abre de marzo a octubre?
Con dos limpiezas a fondo, una antes de abrir y otra al cerrar, y limpieza de cierre diaria durante la temporada con refuerzo en julio y agosto. Al cerrar conviene dejar las cámaras apagadas, limpias y con la puerta abierta, y el plan documentado para el año siguiente.
¿Trabajáis de noche, después del servicio?
Sí. En hostelería la limpieza de cierre se hace cuando sale el último cliente, y en temporada eso puede ser pasada la medianoche. El personal asignado va con llave registrada y deja el parte firmado en la carpeta del local.